Стол императоров и мандаринов. Китайская кухня: рецепты Императора Китайисторическая кухня китайских императоров3
Things do not happen out of nothing. Everything has its background, context and purposes - often cross purposes. Features combine numerous articles on a topic or event to bring you not only information but a deeper understanding of what is going on - the whys and whats of the matter.
How do we make recommendations?
Our recommendations are based on many factors. We look at the metadata of for example an article that is open and find other articles that have similar metadata. Metadata consists mainly of tags that our writers add to their work. We also take a look at what other articles other visitors who have viewed the same article have viewed. In addition, we can also consider some other factors. For example, when it come to features, we also consider the metadata of the articles in the feature and look for other features that comprise of articles with similar metadata. In effect, we look at the use of the content and the information that the content creators themselves add to the content to bring you the kind of content that is likely to interest you.
Не важно, в каком городе или стране, всегда есть риск попасть в заведение, где становится страшно за свое здоровье. До недавнего времени мои вылазки по Москве опасности не представляли, а потом я попал… попал в «», один из десяти китайских ресторанов от группы под тем же названием, которая была основана (если верить сайту) аж в 1997 году. Другие девять «садов» разбросаны по России, а десятый расположился на Мичуринском проспекте в одном из новопостроенных жилых домов.
Настороженность проснулась во мне почти сразу, как я очутился в совершенно пустом огромном зале, декорированном по китайским мотивам, со статуями лошадей, черепахами, большими дверьми, колоннами и резными перекладинами под потолком. Оформление яркое, пестрое и придает залу оттенок дешевого аттракциона, который собрали для какого-то местного праздника, а потом разберут, и всё исчезнет. Поскольку гардероба в императорском саду не было и меня никто не встретил, я побрел по залу в куртке, надеясь найти кого-то из персонала. Через пару минут я обнаружил двух китайцев, которые затаились под высокой барной стойкой и что-то тихо обсуждали, тыкая в телефон. Как вскоре выяснилось, молодой человек и девушка по-русски не говорили и почти ничего не понимали. Кое-как на пальцах я объяснил цель своего визита, после чего меня усадили за дальний стол, и уже там я приступил к следующей задаче - объяснить, что именно мне хотелось из напитков. Получилось у меня это не лучшим образом, но бутылку кока-колы мне все же принесли. А вот объяснить, что к кока-коле хотелось бы еще и меню, увы, я не смог, пришлось шагать за ним самому.
Меню оказалось большим и, несмотря на обилие картинок, совершенно непонятным. Где закуски? Где основные блюда? Что с чем едят? Что стоит попробовать? Как что приготовлено? Ответов добиться от персонала не удалось, поэтому я просто наугад водил пальцем от фотографии к фотографии и произносил незнакомые мне названия. Водил я, водил, и наводил…
Я понимаю, что кухня не адаптирована и рассчитана в основном на китайскую аудиторию, но ведь есть же какие-то отправные точки, какая-то элементарная база качества, когда даже без должного знания понимаешь: да, приготовлено хорошо, да, не халтура. В «Саду Императора» никаких нужных точек или баз я не обнаружил.
С обслуживанием в «Саду Императора» ситуация такая же, как с едой. Гардероба нет. В фойе никто гостей не встречает. Русский язык знает только генеральный директор, который почему-то общается с официантами по рации. Стаканы не выдают (я хлебал свою колу из бутылки), тарелки и приборы не меняют, со стола не убирают, бумажных салфеток всего четыре штуки на стол, блюда несут долго, а за китайским «беляшом» мне пришлось самому сбегать к окошку выдачи, и все это при том, что в зале я был один.
Итог таков:
Я, конечно, могу многого не знать и не понимать в китайской кухне , более того, в меню была такая экзотика, как черепахи, акульи плавники, абалон, трепанги, медуза, песчаные дыни, морские огурцы и многое другое. (Возможно, их готовят в «Саду Императора» хорошо, хотя я сильно сомневаюсь. Если уж там свинину с говядиной приготовить не смогли, что уж говорить о деликатесах.) Но экзотика экзотикой, аутентичность аутентичностью, а минимальные нормы в работе обслуживающего персонала и кухни никто не отменял, и качества в исполнении и подаче блюд никто тоже не отменял. Так что мой совет - в этом саду лучше не гулять, опасно.
Раздел:Исторические кухни Китайская императорская кухняЧасть 2-я КИТАЙИсторическая кухня китайских императоров 2. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Стручки фасоли, жаренные с шампиньонами Ингредиенты: стручки фасоли 130 г, шампиньоны 75 г, масло кунжутное 30 г, соевый соус 5 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Обработанные шампиньоны нарезают ломтиками. Стручки фасоли перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. Затем стручки отваривают до полуготовности и откидывают. Перед подачей на стол стручки фасоли вместе с шампиньонами ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль. Продукты жарят, неоднократно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем. Голубцы Ингредиенты: белокочанная капуста 75 г, судак 100 г, свинина 60 г или курица 125 г, свиное сало 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, кунжутное масло 5 г, концентрат 5 г, имбирь свежий 10 г, лук репчатый 15 г, яйцо 1/4 шт., крахмал 10 г. Приготовление Для приготовления фарша филе судака и мякоть свинины, зачищенную от жира, или филе курицы, нарезанное кусочками, одновременно пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, мелкорубленый имбирь и репчатый лук, соль и хорошо перемешивают. Капусту зачищают от верхних поврежденных и загрязненных листьев, надрезая их у основания, затем вырезают целиком кочерыжки так, чтобы не нарушалась целостность листьев, т.е. не разрезая кочан на части, и промывают холодной водой. Подготовленный кочан капусты отваривают до полуготовности, откидывают и охлаждают, после чего разбирают и срезают с листьев черешки. На листья капусты кладут тонким слоем приготовленный фарш и, смочив края листьев взбитыми яйцами, свертывают их трубочками. Эти трубочки нарезают на брусочки длиной 4 - 5 см, кладут в специальное сито и варят на пару до готовности. Перед употреблением голубцы кладут на тарелку и поливают соусом, который приготавливают так: на сковороду наливают заправленный бульон (50 г) и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая над огнем сковороду справа налево, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2) и растопленный жир. Белокочанная капуста, жаренная с вермишелью Ингредиенты: белокочанная капуста 125 г, вермишель из гороха маш 15 г, соевый соус 5 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Белокочанную капусту зачищают и тонко нарезают соломкой. Вермишель, приготовленную из гороха маш, тщательно отжимают от воды. Душистый перец опускают на полминуты в очень горячий фритюр из кунжутного масла и процеживают жир. Перед употреблением белокочанную капусту вместе с вермишелью ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляя концентрат, соевый соус, бобовый отвар (50 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем. Цветная капуста в молочном соусе Ингредиенты: цветная капуста 170 г, молоко 50 г, крахмал 10 г, концентрат 5 г, кунжутное масло 10 г. Приготовление Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности. Перед подачей на стол наливают незаправленный куриный бульон (50 г), кладут капусту, концентрат, соль и доводят до кипения. После этого добавляют молоко и, непрерывно вращая слева направо сковороду, вливают струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло. Цветная капуста, жаренная с ростками бамбука Ингредиенты: цветная капуста 210 г, ростки бамбука сушеные 25 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Подготовленные ростки бамбука нарезают ломтиками. Обработанную, как в предыдущей рецептуре, цветную капусту варят до полуготовности. Перед подачей на стол цветную капусту вместе с ростками бамбука ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль и отвар бобовых (20 г). Жарят продукты, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, а затем процеженное. Цветная капуста, жаренная с грибами Ингредиенты: цветная капуста 210 г, грибы сянгу сушеные 15 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Грибы сянгу нарезают ломтиками. Цветную капусту обрабатывают так же, как в предыдущих рецептах. Перед подачей на стол капусту вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и тотчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляя концентрат, соль, отвар от бобов (20 г), и жарят, периодически встряхивая сковороду. Кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное, вливают в продукты, продолжая встряхивать сковороду. Помидоры фаршированные Ингредиенты: помидоры 120 г, свинина 60 г, говядина 60 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, стручки гороха 30 г или зеленый горошек 25 г. Приготовление Мякоть свиной грудинки и мякоть задней ноги говядины пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в измельченное мясо добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль, крахмал, разведенный холодной водой (1:1) и тщательно перемешивают. Помидоры моют, вырезают плотную мякоть у плодоножки, срезают верхнюю часть помидора (примерно на 1/5) и удаляют семена. Подготовленные помидоры наполняют фаршем из свинины и говядины. Далее верхнюю срезанную часть помидора смачивают в крахмале, разведенном холодной водой, и кладут на фаршированные помидоры. После этого помидоры слегка обжаривают во фритюре, откидывают, кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют соевый соус, концентрат, рисовую водку, соль, стручки гороха или свежий зеленый горошек, накрывают крышкой и тушат на слабом огне, пока не испарится жидкость. Перед употреблением фаршированные помидоры кладут на тарелку вместе с зеленым горошком или стручками и поливают бульоном, в котором они тушились. Баклажаны, жаренные с зеленым горошком Ингредиенты: баклажаны 140 г, горошек зеленый 30 г, кунжутное масло 30 г, концентрат 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Баклажаны моют, срезают кожицу, удаляют семена, нарезают ломтиками и замачивают в подсоленной холодной воде, чтобы они не потемнели. Душистый перец опускают во фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более полминуты, после чего процеживают. Перед подачей на стол баклажаны тщательно отжимают от воды, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, а затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду снова кладут обжаренные баклажаны, зеленый горошек, отвар бобовых (20 г) и неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное. Рыба паровая Ингредиенты: рыба 1 шт. (200 г на порцию), креветки сушеные 10 г, грибы сянгу сушеные 10 г, свинина 30 г, репчатый лук 15 г, зеленый лук 15 г, имбирь 15 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г. Приготовление Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, на коже рыбы с обеих сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в посуду, куда вливают незаправленный куриный бульон (100 г), рисовую водку, добавляют подготовленные креветки, грибы сянгу, свиную грудинку (мякоть), нарезанную ломтиками, шинкованный репчатый лук, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности. Рыба, тушенная с грибами и овощами Ингредиенты: рыба 230 г, грибы коумо сушеные 10 г, свинина 40 г, ростки бамбука сушеные 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, репчатый лук 15 г, морковь 30 г, свиное сало 20 г, лук зеленый 15 г, имбирь свежий 10 г, концентрат 5 г, кунжутное. масло 5 г, сахар 5 г. Приготовление Рыбу очищают от чешуи, потрохов, промывают и нарезают на куски «кругляши» (по одному куску на порцию). На коже каждого куска рыбы делают неглубокие поперечные надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре в течение 1 - 2 минут и откидывают. Подготовленные ростки бамбука, грибы коумо, морковь и вареную свинину нарезают кубиками. Нарезанную морковь кладут в кастрюлю с кипятком и держат там до тех пор, пока она не станет слегка мягкой. Зеленый лук режут дольками длиной 2 - 3 см. Перед подачей на стол на сковороду кладут обжаренную во фритюре рыбу, вливают заправленный бульон (150 - 200 г), кладут нарезанные кубиками продукты, накрывают крышкой, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого рыбу вместе с гарниром перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком. Рыба жареная в кисло-сладком соусе (целиком) Ингредиенты: рыба (судак) 1 шт. (200 г на порцию), крахмал 20 г, 1/4 яйца, свиное сало 30 г, лук репчатый 13 г, соевый соус 5 г, имбирь свежий 10 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, зеленый лук 13 г, сахар 10 г. Приготовление Рыбу очищают, потрошат, промывают и делают на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и опрокидывают. Одновременно в кастрюлю наливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелкорубленый имбирь и шинкованный репчатый лук. Перед употреблением подготовленный судак прогревают на сковороде во фритюре и откидывают. Затем на эту же сковороду с небольшим количеством жира выливают подготовленную смесь и непрерывно помешивая лопаточкой (от себя), проваривают ее до загустения. Жареного судака кладут на блюдо или тарелку, поливают приготовленным соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 - 3 см. Судак фри Ингредиенты: судак 180 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, 1/2 яйца, имбирь свежий 10 г, концентрат 5 г, сухари 10 г, кунжутное масло 5 г, душистый перец 1 г. Приготовление Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) маринуют в течение 10 - 15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью. Перед употреблением куски рыбы обваливают в муке, затем смачивают во взбитом яйце и вторично обваливают в сухарях, а затем жарят во фритюре. По готовности рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут на тарелку. Отдельно подают перец хуацзеянь - т.е. подсушенный измельченный перец хуацзё, смешанный с солью. Теша калуги, тушенная с ветчиной Ингредиенты: теша калуги сушеная 50 г, ростки бамбука сушеные 25 г, ветчина 90 г, свиное сало 30 г, крахмал 10 г, концентрат 5 г. Приготовление Подготовленные ростки бамбука, тешу калуги (обжатую от воды) и ветчину нарезают небольшими тонкими ломтиками одинакового размера. Перед подачей на стол продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), концентрат, соль и доводят до кипения. С поверхности жидкости удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают струйкой сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало. Креветки жареные Ингредиенты: креветки консервированные 200 г, свиное сало 30 г, крахмал 20 г, рисовая водка 10 г, имбирь 15 г, лук зеленый 15 г, соевый соус 5 г, 1/4 яйца, сахар 5 г, уксус 5 г. Приготовление Креветки вместе с панцирем нарезают кубиками, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1) и жарят во фритюре, после чего откидывают. Перед употреблением на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут обжаренные креветки, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, уксус, сахар, нарезанные соломкой свежий имбирь и зеленый лук (белую часть, но не головку) и, встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают растопленное свиное сало. Креветки, жаренные в тесте Ингредиенты: креветки консервированные 100 г, яйцо (белки) 2 шт. свиное сало 30 г, мука 20 г. Приготовление Креветки очищают от панциря и нарезают крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпают муку. Перед использованием кусочки креветок погружают в смесь из взбитых белков и муки, а затем опускают во фритюр и обжаривают до образования золотистой корочки, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку. Креветки фри Ингредиенты: креветки консервированные 200 г, свиное сало 30 г, крахмал 10 г, 1/4 яйца (белок). Приготовление Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Перед употреблением подготовленные креветки смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Готовые креветки кладут горкой на тарелку, на край которой помещают перец хуацзеянь. Морской гребешок, тушенный с курицей Ингредиенты: морской гребешок сушеный 30 г, куры 275 г, соевый соус 5 г, сало свиное 30 г, рисовая водка 10, крахмал 10 г, концентрат 5 г. Приготовление Морской гребешок откидывают и тщательно отжимают от воды. Вареную курицу (мякоть) нарезают на ломтики. Перед употреблением на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные продукты, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. После этого вливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, кладут концентрат, доводят до кипения и удаляют пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:1) и растопленный жир. Курица ароматичная Ингредиенты: курица 1 шт., свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, имбирь 15 г, лук репчатый 15 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, крахмал 10 г, концентрат 5 г, гвоздика, корица, бадьян, душистый перец по 1 г. Приготовление Обработанную курицу целиком жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее кладут в глиняную миску, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, концентрат, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности. Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Курицу укладывают целой тушкой на блюдо и поливают соусом. Курица фри ароматичная Ингредиенты: курица 250 г, свиное сало 20 г, имбирь 15 г, соевый соус 5 г, репчатый лук 15 г, рисовая водка 10 г, укроп 10 г, петрушка 10 г, концентрат 5 г, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1 г. Приготовление Курицу подготавливают и отваривают до полуготовности. Охлажденную курицу рубят на порционные куски (желательно только ножки) и тушат с ароматическими специями не менее 1 часа на слабом огне. При подаче на стол куски курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем, как положить на тарелку, рубят на небольшие кусочки. Курица хрустящая Ингредиенты: курица 1 шт., сало свиное 30 г, соевый соус 5 г, помидоры 60 г, огурцы 55 г, лук зеленый 15 г, имбирь 10 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, рисовая водка 10 г, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1 г. Приготовление Подготовленную корицу разрубают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы, специи и ставят в холодное помещение на 3-4 часа для маринования. После этого миску с курицей ставят в специальное сито и варят на пару до готовности. Перед подачей курицу обжаривают во фритюре, кладут на блюдо разрубленной частью вниз, а вокруг укладывают ломтики свежих помидоров, огурцов и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 3 см. Ножки куриные фри Ингредиенты: курица 300 г, свиное сало 30 г, крахмал 30 г, 1/4 яйца, соевый соус 5 г, сахар 5 г, соль 5 г. Приготовление Ножки курицы (лучше цыпленка) отрубают ниже коленного сустава на 1 - 2 см и зачищают косточки. Ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса, соли и сахара. Затем ножки курицы жарят во фритюре, до образования золотистой корочки, после чего откидывают, кладут на тарелку и на косточки надевают бумажные папильотки. Филе кур по-гунбао Ингредиенты: курица 220 г, зеленый горошек 25 г, свиное сало 30 г, соус доубаньцзан 20 г, ростки бамбука сушеные 10 г, крахмал 15 г, 1/4 яйца (белок), концентрат 5 г, сахар 2 г, имбирь 5 г, лук зеленый 15 г. Приготовление Филе курицы нарезают кубиками (1х1 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1) и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают. Затем на сильно нагретую сковородку с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзан, рисовую водку, незаправленный бульон, кладут концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, сахар, репчатый лук, ростки бамбука, нарезанный кубиками зеленый горошек и, неоднократно встряхивая сковородку, прожаривают продукты, после чего кладут филе, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало или куриный жир. Котлеты рубленые из филе кур Ингредиенты: курица 80 г, яйцо 1 шт., сало свиное 20 г, крахмал 15 г, соевый соус 5 г, пшеничная мука 5 г, концентрат 5 г, лук зеленый 15 г. Приготовление Филе курицы пропускают 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего добавляют белки яиц, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), концентрат, соль, хорошо перемешивают. Приготовленную котлетную массу набирают ложечкой и жарят, так же как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного). Затем жареные котлеты обваливают в муке, смачивают в смеси взбитых яиц и крахмала, предварительно разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. После этого котлеты перекладывают на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, соль, ставят на огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей котлеты нарезают кусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см. Утка хрустящая Ингредиенты: утка 1 шт., свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, имбирь 10 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, помидоры 60 г, огурцы 55 г, лук репчатый 15 г, лук зеленый 15 г, соевый соус 5 г, сахар 5 г, концентрат 5 г, бадьян, гвоздика, корица, душистый перец по 1 г. Приготовление Подготовленную для копчения утку рубят вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон, рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат и ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3 - 4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости. Перед подачей сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего ее откидывают и целой тушкой (разрубом вниз) кладут на блюдо. Украшают утку ломтиками свежих помидоров, огурцов и зеленого лука, нарезанного длиной 3 - 4 см. Свинина в кисло-сладком соусе Ингредиенты: свинина 120 г, 1/4 яйца (белок), крахмал 20 г, свиное сало 30 г, имбирь свежий 10 г, репчатый лук 15 г. Для соуса: соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, крахмал 10 г, сахар 25 г, уксус 5 г, концентрат 5 г. Приготовление Зачищенную мякоть задней ноги смачивают в смеси яичного белка с крахмалом, причем крахмал предварительно разводят холодной водой (1:1). Жарят свинину во фритюре до готовности, откидывают. Затем на эту же сковородку, оставив на ней немного жира, кладут подготовленные лук и имбирь и при неоднократном встряхивании слегка обжаривают, после чего кладут свинину и вливают заранее приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из незаправленного куриного бульона (20 г), рисовой водки, соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2), перемешивают путем встряхивания и вливают растопленное свиное сало. Свинина, жаренная с грибами Ингредиенты: свинина 120 г, грибы муэр сушеные 2 г, ростки бамбука сушеные 10 г, 1/4 яйца (белок), крахмал 20 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, лук зеленый 15 г, чеснок 15 г, концентрат 5 г. Приготовление Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленные ростки бамбука и грибы муэр отжимают от воды и нарезают ломтиками, дольки очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см. После этого свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1) и жарят во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут грибы муэр, ростки бамбука и, встряхивая сковороду, прожаривают их. После этого на сковороду кладут свинину и вливают заранее приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из заправленного бульона (20 г), рисовой водки, концентрат, соевого соуса, настоя имбиря, соли, лука, чеснока и крахмала, разведенного холодной водой (1:2). Продукты прожаривают, встряхивая сковороду, не более полминуты и вливают растопленное свиное сало. Свинина, жаренная с перцем Ингредиенты: свинина 150 г, красный перец сушеный 10 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, крахмал 20 г, репчатый лук 40 г, зеленый лук 15 г, 1/4 яйца (белок), концентрат 5 г. Приготовление Мякоть свинины зачищают и нарезают мелкими кубиками. Из красного стручкового перца удаляют семена и нарезают на кусочки квадратной формы. Подготовленный репчатый лук нарезают кубиками и зеленый - кусочками длиной 2 см. Затем кусочки свинины смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут красный стручковый перец и, встряхивая, слегка его обжаривают. Затем кладут свинину, концентрат, вливают соевый соус и, встряхивая сковороду, прогревают продукты, после чего добавляют растопленное свиное сало. Свинина, жаренная с почками и печенкой Ингредиенты: свинина жирная 90 г, почки 125 г, свиная печенка 75 г, лук зеленый 15 г, чеснок 15 г, крахмал 30 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, уксус 5 г, концентрат 5 г. Приготовление Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками и, встряхивая на огне сковороду, обжаривают мясо в небольшом количестве жира. Почки распластовывают, зачищают от пленок и жира, вымачивают в 3-4 водах по 30-40 минут в каждой, затем на каждой половинке почки с внутренней ее стороны делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. Печенку зачищают от пленки, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1). Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см, очищенные дольки чеснока шинкуют в длину. Затем, на сильно разогретую сковороду с большим количеством жира (фритюр) одновременно кладут почки и печенку и сейчас же сливают жир, оставив на сковороде лишь небольшое количество. На эту же сковороду кладут обжаренную свинину, вливают подготовленную в отдельной кастрюле смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), зеленого лука, чеснока, уксуса и концентрата, прожаривают продукты и перемешивают, встряхивая сковороду. После этого вливают растопленное свиное сало. Свинина жареная по-гунбао Ингредиенты: свинина 120 г, ростки бамбука сушеные 10 г, зеленый горошек консервированный 30 г, свиное сало 30 г, соевый соус 5 г, рисовая водка, 10 г, зеленый лук 15 г, крахмал 20 г, 1/4 яйца (белок), концентрат 5 г, сахар 2 г. Приготовление Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят. Затем свинину смачивают в смеси белка из крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзан, кладут концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты. После этого кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало. Свинина фри кусочками Ингредиенты: свинина 120 г, 1/4 яйца, свиное сало 30 г, крахмал 30 г, концентрат 5 г. Приготовление Мякоть задней ноги или корейки зачищают или нарезают небольшими кусочками. Перед подачей на стол подготовленные кусочки свинины смачивают в смеси взбитых яиц, соевого соуса и крахмала, разведенного водой (1:1) и жарят во фритюре. По готовности откидывают и кладут на тарелку, на край которой насыпают душистый перец, смешанный с солью. Перед смешиванием душистый перец необходимо подсушить, размельчить, а затем просеять. Яйца жареные Ингредиенты: куриные яйца 2 шт., кунжутное масло 20 г. Приготовление На сильно нагретую сковороду с жиром разбивают по 1 яйцу так, чтобы желток не разлился. Каждое яйцо солят, осторожно сворачивают, придавая ему форму подковы, и прижимают рабочими палочками края белка по всей его полуокружности, после чего переворачивают на другую сторону. Перед употреблением поливают кунжутным маслом. Внешний вид - яйца в виде пирожков с золотистой корочкой. Яйца сунхуа фри Ингредиенты: утиные консервированные яйца 2 шт., свиное сало 30 г, крахмал 20 г, репчатый лук 15 г, чеснок 15 г, мука 10 г, соевый соус 5 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, 1/2 куриного яйца, уксус 5 г, сахар 5 г, соль 5 г. Приготовление Утиные консервированные яйца очищают, разрезают каждое яйцо на шесть долек, обваливают каждую дольку в муке, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельную посуду кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные в длину дольки чеснока, сахар, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, добавляют концентрат, соль и крахмал, разведенный холодной водой. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут яйца, прожаривают их на огне, встряхивая сковороду, и вливают подготовленную смесь и растопленное свиное сало. Омлет с помидорами Ингредиенты: куриные яйца 2 шт., помидоры свежие 60 г, свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, соль 5 г. Приготовление Помидоры промывают, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают ломтиками, после чего их смешивают со взбитыми яйцами, добавляют концентрат, соль, незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, тщательно размешивают и выливают на сильно разогретую сковороду с жиром. Встряхивая сковороду, прожаривают массу, затем вливают растопленное свиное сало. Омлет с моллюсками и ветчиной Ингредиенты: куриные яйца 2 шт., моллюски 15 г, ветчина вареная 30 г, свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г, имбирь 5 г, соль 5 г. Приготовление Подготовленные моллюски тщательно отжимают от воды. Ветчину и имбирь мелко рубят. Во взбитые яйца кладут моллюски, ветчину, концентрат, имбирь, соль, вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают. Подготовленную смесь вливают на разогретую сковороду с жиром и при встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир. Омлет с плавниками акулы Ингредиенты: куриные яйца 2 шт., плавники акулы сушеные 70 г, свиное сало 30 г, рисовая водка 10 г, концентрат 5 г. Приготовление Плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды. Яйца взбивают. Плавники акулы кладут во взбитые яйца, добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают. Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, неоднократно встряхивая сковороду на огне, жарят, после чего вливают растопленное свиное сало. Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе: Александр ДЮМА ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯС АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН: — Часть 1-я — Часть 2-я — Часть 3-я — Часть 4-я — Часть 5-я ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯXVIII-XIX веков: — Часть 1-я — Часть 2-я — Часть 3-я — Часть 4-я — ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ ОТ ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕРА — ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ — И еще раз к читателю
Кухня дракона
Текст Сергей Смирнов
«Помидоры моют, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте. Затем нарезают кружочками толщиной 3 миллиметра, кладут горкой и посыпают сахарной пудрой». Простенькое блюдо, не так ли? А, между тем, когда-то оно входило в меню китайских императоров!
В те далекие времена сахар был редким и дорогим продуктом. И китайскому вельможе он казался таким же экзотическим продуктом, как современному европейцу - суп из гнезда ласточки, блюдо из акульих плавников или салат из вяленых листьев хризантемы.
Мы коснемся очень-очень экзотических блюд «великой и ужасной» китайской императорской кухни. Предупреждаем сразу: людям с тонкой нервной системой этот материал читать не рекомендуется! Впрочем, сначала давайте выясним: что же это такое – китайская кухня?
Как завещал великий Конфуций…
В древние времена (да, наверное, и сейчас!) китайцы редко ели досыта - в крестьянской семье ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. "Плохой пищи нет - есть плохие повара!" - вот одна из многочисленных заповедей китайских мастеров кухонных плит. По их мнению, каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Для китайского кулинара приготовленное им блюдо - не просто средство утоления голода, но и произведение искусства.
Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов. Блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Продукты нужно правильно нарезать и правильно обжарить. По правилам китайской кухни компоненты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Кстати, о роли температуры во время приготовления пищи писал сам Конфуций, который подчеркивал, что "...если продукт варить девять раз, то каждый раз его вкус и структура будут иными. Об этом необходимо всегда помнить: блюдо нужно готовить ровно столько времени, сколько требуется для того, чтобы выявить все его вкусовые качества".
Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы... Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, считают китайские повара, ведь иначе непонятно: зачем с ней что-то делали? "Дыня, фаршированная курицей" готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня - курицы.
Самая удивительная черта кухни Китая - ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени, в свою очередь, не смели пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, "золотой чай"). Что же это за блюда такие? Перейдем к самому интересному.
«Три писка крысы»
Китайские монархи принимали пищу с необычайной торжественностью. Подача блюд, сервировка, одежда слуг и даже музыка – все это было приведено к единому регламенту. При кухне работала целая армия поваров и подсобных рабочих. Императоров династии Хань (примерно 210 год до н.э.) обслуживало около 4 тысяч человек – 162 повара, 342 специалиста по рыбе, 335 – по овощам, 62 – по соли(!), 110 знатоков крепких напитков и так далее. К столу подавали 50-100 различных блюд, среди которых были такие, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы.
Жалко зверей? – Жалко. Хотя крокодила, честно говоря, не очень. Все эти блюда, на наш взгляд, выглядят не так экзотично, как некий кулинарный изыск под названием «Дракон, тигр и Феникс». А готовили его из змеи, кошки и курицы. Чтобы в беспокойные мартовские дни кошки не бегали по свиданиям, а набирали жиру, бедным муркам загодя удаляли задние лапы. Кошек повара запекали с мясом курицы и фаршировали змеей. К этому блюду подавали знаменитое «синее вино», которое делали на основе змеиной желчи. (Как тут не выпить после такого блюда!).
А теперь, дорогие наши читатели, достаньте валидол. Речь пойдет о блюде, которое вдохновляло на творчество великих китайских поэтов. Называется оно «Три писка крысы». Для этого блюда требуется всего ничего – какой-нибудь соус и… беременная крыса. Считается, что первый писк слышен, когда на тарелку палочками кладут эмбрион, второй – когда эмбрион макают в соус, третий – когда его начинают жевать. Не знаю, может ли пищать зародыш крысы, но так написано в древних источниках. С крысами, я думаю, в Китае проблем не было, но к императорскому столу это блюдо подавали в особо торжественных случаях.
Китайским поварам было легко доказать, что рыбы «второй свежести» в их меню не бывает. Вот, например, блюдо «Живой карп из озера». Карп, действительно, живой. При разделке у рыбы удаляют центральный нерв, поэтому, когда ее чистят и потрошат на глазах у клиента, она еще шевелиться. Затем голову рыбы оборачивают салфеткой, чтобы не обжечь руки повара, и опускают в кипящее масло. Когда карпа подают на стол, он открывает рот и шевелит жабрами!
Пьяные мозги
Я думаю, что не надо считать жестокость истинно национальной китайской чертой. Она проявлялась и у других народов, и в более поздние времена. Например, при английском дворе для смеха(!) держали уродов, которых в детстве калечили профессиональные палачи – компрачикосы (советую почитать роман Гюго «Человек, который смеется»). Испанский король Филипп в детстве играл на органчике, в котором сидели зверушки: принц нажимал на клавиши, гвоздики кололи зверей, и они вопили на разные голоса – вот такая музыка получалась! Царь Иван Васильевич, по прозванию Грозный, для забавы водил сына смотреть, как медведи драли ни в чем не повинных людей - времена были такие! Впрочем, времена меняются, а люди нет.
На Востоке до сих пор употребляют такое китайское блюдо, как мозг пьяной обезьяны. Бедную обезьяну несколько дней поят отборным коньяком, но затем кайф для нее кончается: живой обезьянке прижигают язык (чтобы не орала!), зажимают голову в тиски, вскрывают череп и едят мозг. А как вам такое блюдо: на глазах клиента вскрывают внутренности змеи, достают сердце и предлагаю проглотить живьем! Сердце змеи необычайно живуче, оно может биться до двух часов. Проглотишь, и чувствуешь, как оно пульсирует в желудке…
Жуть? Тогда, если вы соберетесь в Китай, советуем попробовать что-нибудь более привычное. Например, блюдо «Нищий цыпленок». Цыпленок фаршируется грибами, рисом, травами, заворачивается в лист лотоса, обмазывается глиной и запекается на открытом огне. Повар приносит блюдо вместе с деревянным молоточком – клиент сам разбивает этот глиняный «орех», который начинает источать изумительный аромат.
«Утка по-пекински» - это уже легендарное блюдо. Заказывать его нужно заранее, - не менее, чем за 10 часов. Кушать утку придется долго – вам будут отдельно подавать язык, лапки, сердце, печень – всего около 80 блюд. Зато впечатление – обалденное!
Для того, чтобы оценить мастерство китайских поваров, не обязательно пробовать блюда императорской кухни…
«Подать кушанья!» - вскричал повелительным тоном маленький император Пу И. Время трапез четко установлено не было - оно наступало всякий раз, когда он изъявлял желание перекусить. «Подать кушанья!» - вскричали младшие евнухи другим, стоявшим в главной зале. Приказ передавался от одного евнуха к другому, пока не достигал юй шань фан - императорских трапезных покоев - именно так назывались кухни. Повара тут же кидались готовить. Вскоре, выстроившись в процессию, евнухи поспешали нести столы и десятки лакированных коробочек с едой, украшенных изображениями золотых драконов. Комнаты, специально предназначенные для приема пищи, во дворце отсутствовали, обеденные столы ставились там, где оказывался император в тот момент, когда чувствовал голод. Всего столов ставили шесть или семь. Два - для главных блюд; еще один, зимой, для супов и разных тушеных блюд, поддерживавшихся в горячем состоянии с помощью горелок, еще один - для пирогов, еще один - для риса, один - для рисовых каш, наконец - для соленых овощей.
Столовые приборы китайских императоров были сделаны из желтого фарфора и украшены изображениями драконов - символом государственной власти. На тарелках лежали кусочки серебра и серебряные палочки, поскольку считалось, что этот спасительный металл, если в блюде присутствует яд, меняет цвет. Такова была вынужденная мера предосторожности. Каждое блюдо пробовал один из евнухов, за которым некоторое время наблюдали, прежде чем кормить самого императора, - вдруг отведывателю блюд станет дурно? Последнему императору Пу И за один раз подавали всего тридцать блюд - вдовствующей императрице Лунъюй, трапезничавшей в своих покоях, приносили целых сто. Император кушал один под внимательным присмотром слуг-евнухов. Вне зависимости от того, что именно Пу И на самом деле съедал, слуги в соответствии с обычаем докладывали старшим наложницам одно и то же: император с большим удовольствием выкушал одну пиалу риса, одну булочку, приготовленную на пару (или один блинчик), и мисочку рисовой каши.
В наши дни Запретный город превращен в музей. В 1912 году, после революции и провозглашения республики, в возрасте пяти лет Пу И отрекся от престола. В истории монархической системы управления государством, существовавшей в Китае более двух тысяч лет, была поставлена точка. Однако по соглашению с новым правительством Пу И вместе с огромным количеством слуг-евнухов, старшими наложницами и женой своего предшественника остался во дворце. Оттуда его тринадцать лет спустя, в 1924 году, прогнала Национальная армия Фэн Юйсяна - одного из милитаристов, боровшихся тогда за власть в стране. В течение этих тринадцати лет Пу И в Запретном городе продолжали почитать как императора, но его власть не распространялась за пределы темно-красных стен, огораживавших дворцовый комплекс. После того как в 1949 году власть в Китае перешла к коммунистам, Запретный город сделали музейный комплексом, однако некоторые из его прошлых обитателей продолжали там проживать и дальше. Через некоторое время их тоже выставили вон из опасений, что те могут устроить пожар. Сейчас ворота на ночь закрываются, и внутри Запретного города воцаряется безлюдье.
Мне довелось много поездить по Китаю, но никогда не удавалось надолго задержаться в великой северной столице - Пекине. Да, я постоянно, раз в несколько лет, проезжала его по дороге куда-нибудь еще, встречалась с друзьями-журналистами, съедала утку по-пекински, и, пожалуй, все. Нельзя сказать, что я хорошо знала город и что он из себя представляет. Из желания не ограничиваться Хунанью и расширить свои кулинарные горизонты однажды сразу после Рождества я решила провести в Пекине несколько недель, чтобы изучить особенности императорской кухни.
В январе Центральный Пекин великолепен в своей блистательности: широкие проспекты, величественные здания, желтая имперская черепица, поблескивающая на бледном зимнем солнце. В самом сердце столицы располагается Запретный город, который подновили и покрасили после долгих лет забвения. Кое-где удалось восстановить былую пышность и великолепие, однако в остальных местах краска осыпается, а дворы, поросшие сорняками, выглядят удручающими. Как-то утром я села на ступеньки, что вели вниз ко Внутреннему двору. В руках у меня была автобиография последнего императора, и я силилась представить дымы, поднимающиеся из труб императорских кухонь, процессии евнухов, ступающих среди продуваемых колоннад, и юного Пу И, вечно находившегося в окружении слуг и свиты.
Если говорить обо всем, что связано с питанием, то теоретически Пу И несказанно повезло. Пекин к его восшествию на престол являлся столицей Китайской империи лет шестьсот, поэтому уж что-что, а готовить здесь умели. Дворцовая кухня усвоила пышность и великолепие традиций провинции Шаньдун - родины Конфуция. Те отличались напыщенностью и претенциозностью. Она может похвастаться изумительными бульонами и сытными супами. Здесь запросто пускаются в ход безумно дорогие ингредиенты. Однако в шаньдунской кухне наблюдается немало заимствований из других региональных школ. Когда во время династии Мин в 1403 году император Юнлэ перенес столицу на север в Пекин, орды чиновников, отправившиеся в путь вместе с ним, взяли с собой своих поваров, хранителей кулинарного наследия и традиций Нанкина - старой, южной столицы. Император Цяньлун династии Цин немало времени прожил на юге, в районе Янцзы, где и соблазнился усладами южных кулинарных школ. Вернувшись в Пекин, он привез с собой поваров из столь знаменитого среди всех гурманов города Янчжоу. Благодаря этим поварам в дворцовом меню оказались рецепты блюд южной кухни.
Китайские императоры династии Цин были маньчжурами, а не китайцами-ханьцами. Предки маньчжуров - кочевники, кормившиеся хлебом и бараниной, а также печеньем и цукатами, без труда помещавшимися в пожитках при передвижении по степям. Маньчжуры, как тибетцы и монголы, пили чай с молоком. После покорения ими в 1644 году Китая правящий класс цинской династии так и не расстался со своими варварскими, с точки зрения китайцев, вкусами, поэтому придворным поварам пришлось включить в меню жаркое и сладкие печенья. Маньчжуры также привнесли с собой застольные традиции, которые подмешались к более утонченным манерам ханьцев, а в ножнах у них появился кармашек для палочек: сначала кусочек мяса отрезали кинжалом, затем на китайский манер брали палочками и съедали. Пик сближения традиций получил свое воплощение в манчжурско-ханьском императорском званом ужине - легендарном трехдневном пире, в ходе которого съедалось более двухсот различных видов блюд и закусок.
В пекинский плавильный котел, где смешивались кухни различных народов и регионов, шло все самое лучшее, что только было в империи. В соответствующие времена года в Пекин привозили чай со склонов холмов Чжэцзяна и Юньнани, из Янчжоу доставляли имбирь в сахаре, из Цинси в западной Сычуани - перец, а экзотические деликатесы, как, скажем, сушеные грибы и морепродукты («сокровища гор и морей»), - вообще отовсюду.
За пределами дворца в шикарных особняках жили чиновники, приехавшие со всего Китая. Будучи высокообразованными людьми и нередко привередливыми гурманами, попутешествовавшими по стране, они требовали от своих поваров импровизаций. В результате появилось множество индивидуальных кулинарных стилей, сочетавших в себе приемы различных региональных кухонь. Некоторые из них приобрели такую известность, что существуют и поныне. Достаточно вспомнить кухню семьи Тань (тань цзя цай), блюда которой до сих пор готовят в одноименном ресторане при отеле «Пекин».
Обычно у императора было две главных трапезы в день: завтрак рано утром и так называемые «вечерние яства», которые подавались около часа. Затем, примерно в шесть вечера, императору приносили «вечерние закуски». Всякий раз меню утверждалось специальной канцелярией, и только потом повара приступали к делу. После состоявшейся церемонии списки приготовленных яств направлялись в дворцовые архивы. (В одном меню периода правления императора Цзяцина, датирующемся 1799 годом, приводится список блюд, поданных в качестве легкого завтрака отцу императора в начале Лунного года. Всего здесь перечисляется сорок перемен, в том числе супы из птичьих гнезд, утка, курица, олений хвост, овощи, булочки на пару, новогодний пирог и всевозможные печенья и закуски). Если главные императорские кухни занимались блюдами для основных трапез, были еще и кухни малые, на тот случай, когда государь захочет немного перекусить. Кроме них существовали и пекарни, специализировавшиеся на булочках и пирожных.
Повседневные трапезы императора отличались невиданной роскошью, чего уж говорить о размахе пиров, приуроченных к каким-нибудь знаменательным событиям. Во время инаугурации императора Цзяцина угощения готовили в 1550 котлах. Когда в 1793 году правительство Великобритании впервые попыталось установить контакты с китайским двором, император Цяньлун устроил в честь британского посла и его сопровождающих пышный банкет. Маленькие столики, за которыми рассаживали гостей по двое, украсили «пирамидами блюд и пиал, составленных друг на друга и содержавших фрукты и яства разнообразия великого». Блюда приносили и уносили в такой тишине и торжественности, что английский посол сравнил это действо с «отправлением религиозного таинства».
Иногда дворцовые кулинарные пристрастия становились достоянием простого народа. Один из бывших дворцовых поваров родом из Шаньдуна вместе с человеком по имени Ян Цюаньжэнь в 1864 году открыли в Пекине лавку, где жарили уток. Пекинцы лакомились жареной утятиной уже несколько сотен лет, но традиционно утку жарили в закрытой посуде, под которой горел огонь. Ян познакомил жителей столицы со способом приготовления, распространенным при дворце: птицы подвешивались над огнем, который разводили с помощью дров из плодовых деревьев. Именно благодаря этой особенности утиная кожа приобретала столь изумительный хрустящий вкус. Ресторан Яна «Цюаньцзюйдэ» получил статус государственного. Именно он подарил миру утку по-пекински в том виде, в котором мы ее сейчас знаем.
В тот январь, оказавшись в столице Китая, я поставила перед собой задачу - отыскать старые кухни Запретного города. Несколько раз покупала билет в киоске во внешнем дворе, проходила через внутренние ворота, напоминавшие на фоне возвышавшихся красных стен мышиную нору, чтобы найти сокровенные комнаты. Во время первых визитов я осмотрела главные залы и поплутала по бесчисленными переулкам, выходившим в большие, всеми покинутые дворы.
Судя по обозначению на карте, императорские кухни должны были располагаться на востоке от внешнего двора, но, когда я их наконец нашла (ими оказалось два вытянутых здания, крытых черепицей), оказалось, что они находятся в запретной части и закрыты для посетителей. Через некоторое время любопытство взяло верх, и я проскользнула за ограждение. Охранники то ли меня не увидели, то ли решили не обращать внимания, и маневр удался. Однако на кухни все равно попасть не получилось - здания оказались запертыми. Открытой была дверь соседнего дома, и я смело шагнула через порог, очутившись в помещении, наполненном паром и изрезанное переплетениями труб, - сердце устаревшей, но все еще работавшей системы центрального отопления. Попасть отсюда на кухни также оказалось невозможным. Углубившись в недоступное посетителям пространство, я натолкнулась на служащего. Не успела и глазом моргнуть, как мы уже пили чай у него в кабинете. Моим новым знакомым оказался дружелюбный профессор Ло - специалист по истории Запретного города. В его кабинете громоздились горы книг и научных журналов.
Некоторое время мы разговаривали о кулинарных предпочтениях императоров, как вдруг, решив оказать мне любезность, профессор вызвался провести для меня экскурсию по императорской коллекции всяких редкостей. Я увидела ритуальные бронзовые сосуды эпохи Чжоу и Шан, украшенные стилизованными изображениями животных и птиц; тяжелые горшки, которые наполняли зерном и оставляли в гробницах; изящные изделия из фарфора эпохи Суй. Мы прошлись по картинным галереям, на которых в мельчайших подробностях изображались пиры в честь бракосочетания императора. Больше всего меня заинтересовал один факт, который мне сообщил профессор. По словам Ло, в некоторых из хранилищ дворцового комплекса так никто и не убирал, и там до сих пор хранятся высохшие продукты и лекарственные травы, датирующиеся началом двадцатого века, временем, когда последний император все еще обитал в этих стенах.
Пу И взошел на престол 2 декабря 1908 года, когда ему еще не исполнилось и трех лет. Грозная вдовствующая императрица Цыси, державшая в узде двор с 1898 года, лежа в ноябре на смертном одре, неожиданно решила объявить Пу И своим наследником. Рыдающего ребенка отобрали у родных и отвезли в Запретный город, где ему было суждено пребывать в роскоши и одиночестве.
Но таково лишь начало беспокойной и полной безумных событий жизни последнего императора. Ему выпала воистину удивительная судьба. Пу И правил вместе со своим отцом, занявшим должность регента, всего три года и в 1912 году отрекся от престола. После того как в возрасте восемнадцати лет его вышвырнули из дворца, где он продолжал проживать согласно условиям договора об отречении, Пу И нашел прибежище в японской концессии в Тяньцзине. В 1934 году он стал императором марионеточного государства Маньчжоу-го в Северной Маньчжурии, которое находилось в зависимости от Японии и фактически управлялось ею. Сотрудничество с японцами привело к тому, что после завершения Второй мировой войны Пу И объявили военным преступником. После прекращения военных действий он отсидел пять лет в тюрьмах Советского Союза. Потом в 1950 году его отправили на поезде в Китай, где снова арестовали, на этот раз дав срок уже десять лет, в ходе которых его пытались перевоспитать посредством идеологической обработки и труда. В 1959 году Пу И был официально прощен коммунистическими властями и остаток жизни провел в Пекине как обычный гражданин - сперва работая садовником, а потом исследователем при императорских архивах.
Однако неужели в преувеличениях была такая уж необходимость? Пу И приводит данные из императорских архивов о расходах продуктов за один месяц своего правления, когда ему было четыре года. Согласно документам, маленький император, вдовствующая императрица и четыре старшие наложницы ежемесячно потребляли две тонны мяса и триста восемьдесят восемь уток и кур, из которых четыреста килограммов свинины и двести сорок уток и кур предназначались самому императору. Получается, маленький ребенок должен был съедать в день по два килограмма мяса и четырнадцать птиц. Даже когда я плотно занималась кулинарными изысканиями и постоянно пробовала то одно, то другое, объемы съеденного мной были куда как скромнее. Не нужно объяснять, что большая часть еды, предназначавшейся императору, разворовывалась евнухами, печально известными по хищениям из государственных фондов.
После экскурсии по дворцовому комплексу с профессором Ло, мечтая о супе из оленьих хвостов, что подавался императору на завтрак, я все сильнее стала ощущать голод. Но есть было нечего. Трубы, поднимавшиеся над малыми императорскими кухнями, оставались холодны, большие императорские кухни заперты, а современные закусочные для туристов отсутствовали. Наконец, чувствуя, как у меня кончаются силы, я набрела на пару столов со стульями, стоявшими возле ларька, и сбросила с плеч тяжелую сумку. Сквозь приоткрытые ворота в темно-красной стене виднелся край императорских кухонь. На дворе стоял студеный январский день, а в ларьке из горячего продавалась только лапша быстрого приготовления. Кипяток продавец наливал из термоса. Я села за стол со списком императорских кушаний и книгами о жизни правителей Срединного государства и принялась за лапшу.
Еда в китайской культуре всегда играла исключительно важную роль. Ее вес непререкаем и в медицине, и в религии, и в любви, и в родственных связях, и в деловых отношениях, и даже в подрывной деятельности (согласно легенде, когда китайцы в XIV веке организовывали восстание против монгольского владычества, они передавали друг другу весточки, пряча их в лунные пряники. «Для людей еда - это рай», - часто повторяют в Китае древнее высказывание.
Однажды, когда я бродила по Национальному музею в Тайбэе, я натолкнулась на очень интересный экспонат. В залитом электрическим светом стеклянном шкафу в оправе из чистого золота в виде облаков я увидела нечто, напоминающее со стороны нежный кусочек только что приготовленной свинины. Кожа была насыщенного коричневого цвета с точками волосяных фолликул. Сочное мясо, перемежавшееся со слоями сала, свисало с одного края маленького постамента. От одного вида этого экспоната, выглядевшего один к одному как кусок свиной грудинки, который несколько часов тушили в глиняном горшочке с соевым соусом, рисовым вином и сахаром, у меня наполнился рот слюной. Однако табличка рядом с экспонатом со всей беспощадностью сообщала, что передо мной кусок холодного твердого агата.
Этот «кусочек свинины» - одна из главных драгоценностей императорской сокровищницы, вывезенной из Запретного города, когда Китай был охвачен пламенем войны. Власти Гоминьдана перенесли часть императорских сокровищ в грузовики и увезли бесценные произведения искусства в глубь материка. Кругом грохотала канонада, падали японские бомбы. Хранители музея, стараясь огибать районы особенно ожесточенных боев, доставили груз до побережья, а затем переправили через пролив на Тайвань, где обосновалось правительство Гоминьдана в изгнании. Невероятно, но в ходе этого долгого и полного опасностей путешествия ни один из экспонатов не пострадал.
Кусочек свинины из драгоценного камня на золотом постаменте. Я попыталась представить кусок жареной свинины из золота, усыпанный брильянтами, рубинами, изумрудами и жемчугами, среди скипетров и венцов в лондонском Тауэре. Абсурд, нелепость. Нечто немыслимое. Только в Китае вы сможете увидеть кусок обычного мяса, сделанного умельцем из драгоценного материала и выставленного среди драгоценных вещей. Этот экспонат - своего рода метафора, воплощающая в себе всю серьезность отношения китайцев к еде и одновременно их остроумие и веселье.
В древнем Китае еда представляла собой не только источник удовольствия, но и предмет заботы правителей. Существующий в стране социальный уклад и политический строй поддерживались съедобным жертвоприношениям богам и предкам. Стоило об этом забыть - и воцарялся хаос. Именно поэтому при дворе в эпоху Чжоу в первом тысячелетии до нашей эры более половины слуг, т. е. две тысячи человек, занимались вопросами, связанными с едой или питьем. В их числе были и те, кто составлял меню, и повара, и организаторы увеселительных охот, и мясники, и хранители ледников, и ловцы черепах, и вялившие мясо, и готовившие маринады. Кто-то был ответственен за приготовление жертвенных подношений, кто-то - за питание государя и его супруг.
Политическая власть символизировалась дином - котлом, в котором приготавливалось мясо для жертвоприношений. В далеком прошлом количество динов, дозволенное знатному человеку, зависело от его ранга. Захват котла во время военного похода символизировал обретение власти, которой обладал тот или иной человек. Сами же дины, сделанные из бронзы и покрытые геометрическим узором, служили неотъемлемой частью проводившихся ритуалов. Эти котлы до сих пор являются одним из самых ярких символов китайской цивилизации: Шанхайский музей, который с большой помпой открыли в 1996 году, построен в форме дина.
Мудрецы нередко сравнивали управление государством с добавлением приправ в блюдо. Чтобы достичь идеальной гармонии вкусовых букетов, необходимо тщательно рассчитать количество уксуса, маринованного мяса, соли и кислых слив. В сочинении, написанном более двух тысяч лет назад, государственный муж по имени Яньцзы говорит следующее: «Повар смешивает ингредиенты, уравновешивая вкус, добавляет недостающее и убирает избыточное. Хозяин потом вкушает приготовленное, и съеденное определяет его сознание. Подобны тому и отношения между князем и подчиненными ему людьми».
Другие мудрецы давали советы, обращаясь для сравнения к кулинарии. Даосский мыслитель Лао-цзы, автор «Дао дэ цзина», указывал, что управление государством столь же тонкое дело, как приготовление маленькой рыбки. Конфуций предъявлял аналогичные требования к тому, какой должна быть еда: «Прелый или скисший рис он не ест. Испортившуюся рыбу или мясо он не ест. Недоваренную пищу он не ест. Пищу, поданную в неурочный час, он не ест. Если мясо нарезано плохо, он его не ест, а если не подадут нужный соус, он тоже есть не станет». В Китае знание о том, как правильно есть, всегда подразумевало знание о том, как нужно жить.
Сам император правил милостью Неба, и забота о том, чтобы подданные всегда были накормлены, являлась его первейшей обязанностью. Засухи, плохие урожаи и голод означали, что боги устали от императора и лишили его «небесного мандата» на правление. Чтобы этого не произошло, император каждую весну вспахивал три борозды в Сяньнунтане - храме, посвященном сельскому хозяйству, а перед зимним солнцестоянием, когда проводилось ежедневное жертвоприношение Небу, постился три дня. Это жертвоприношение было самым важным религиозным обрядом. На специальной священной бойне Храма Неба - Тяньтане, расположенного на юго-востоке Пекина, резали бычка, овцу, свинью и оленя, после чего император на огромном каменном алтаре делал подношения вином и едой и бил поклоны, касаясь лбом холодного мраморного пола.
Несмотря на то что в нынешнее время выбор горячих блюд в Запретном городе ограничивался лапшой быстрого приготовления, я разузнала о существовании в Пекине ресторана, где воспроизводили гастрономические чудеса дворцовой кухни. И как-то вечером уговорила своего приятеля-сычуаньца Сюня, который в то время тоже оказался в столице, составить мне компанию за ужином.
Мы миновали огромные красные ворота и, перейдя горбатый каменный мостик, оказались в парке Бэйхай. По краю темного, покрытого рябью озера горели красные фонари. Любуясь видом, мы прошлись по змееобразной крытой колоннаде, чьи стропила украшала причудливая роспись. Шум и гам городских улиц стих, оставшись вдалеке. В ветвях деревьев шелестел легкий ветерок. И даже не было видно ни одного небоскреба.
Вскоре мы остановились перед величественным входом в ресторан «Фаншань». Затем прошли мимо скалящихся каменных львов, пересекли промерзший, вымощенный плитами и освещенный фонарями двор и вошли внутрь. Ресторан окутывала золотисто-желтая дымка. Столы, укрытые желтыми скатертями и уставленные желтой посудой, стояли у желтых занавесок. Официантки в желтых одеждах носили подносы с желтыми чашечками. Золотые драконы извивались на росписи, покрывавшей потолок, и обвивали золотистые колонны. Со светильников, выполненных в старинном стиле, свисали желтые кисточки. От этого великолепного убранства, призванного воссоздать атмосферу императорских покоев, шла кругом голова. («Когда я вспоминаю о детстве, - говорил Пу И, - моя голова словно наполняется золотистым туманом»).
«Фаншань» специализируется на блюдах императорской кухни, с особым упором на яства, которые подавались на великих банкетах. Когда Пу И изгнали из Запретного города, четыре-пять человек, бывших придворных поваров, послушавшись совета евнуха Чжао Жэньчжая, открыли свой ресторан в северной оконечности парка Бэйхай. «В те времена поваренные книги отсутствовали, а подавляющее большинство кулинаров были неграмотны, - поведал нам менеджер Ван Тао, - поэтому секреты передавались из поколения в поколения изустно. Во время Культурной революции, в течение примерно десяти лет, ресторан был закрыт для посетителей, хотя и продолжал работать, обслуживая высших партийных чиновников. Чуть позже туда стали приглашать представителей иностранных держав, прибывавших в Китай с официальными визитами, и наконец в 1989 году ресторан снова открыл двери для всех желающих. Хотя придворные повара к шестидесятым годам двадцатого века уже отошли в мир иной, там сохранилась цепь кулинарных традиций, что исходят как раз из Запретного города.»
Нашу с Сюнем трапезу предварял набор легких дворцовых закусок для возбуждения аппетита. Нам подали маленькие, чуть сладкие кубики пастилы из гороха, которые приятно леденили язык, нарезанный рулет, сделанный из обсахаренной фасоли с начинкой из красной бобовой пасты и толченых кунжутных семян, а также разные виды холодного мяса и овощей. После этого начался настоящий парад роскошных деликатесов: суп из акульих плавников, мягкокожая черепаха, морские ушки и трепанг. Некоторые из блюд, как, например, маленькие кунжутные лепешки с начинкой из свиного фарша, особенно напоминали об императорском доме. Как-то ночью они приснились вдовствующей императрице Цыси, а наутро, к своему восторгу, она обнаружила, что их подали ей на завтрак. С именем Цыси связано еще одно блюдо - конусовидные булочки, которые готовят на пару из маисовой муки - вотоу. Ими императрицу угостил один крестьянин, когда та после «боксерского» (ихэтуаньского) восстания 1900 года бежала в Сиань. Вдовствующей императрице так понравились эти булочки, что после возвращения в Пекин она приказала поварам воссоздать их - правда, в более благородном виде.
К величайшему сожалению, мы с Сюнем не распологали тремя днями, чтобы полностью насладиться всеми блюдами роскошного традиционного императорского пира, поэтому нам пришлось довольствоваться всего-то какими-то семнадцатью переменами. В конце вечера в глазах рябило от желтого, но мы были сыты и, не скрою, очарованы кулинарными изысками, некогда придуманными для императора. Конечно, я понимала, что блюда, подающиеся в «Фаншане», имеют к традиционной пекинской кухне такое же отношение, как меню шикарного элитного английского ресторана к режиму питания мусорщика из Пекхама. Однако, поскольку я оказалась в столице, мне хотелось получше изучить местные особенности поварского мастерства, ни на что не закрывая глаза. Секретарь в Китайской кулинарной ассоциации сказал, что если я и вправду хочу отведать традиционную уличную закуску, то мне следует попробовать лу чжу хо шао, что примерно переводится как «лепешка в бульоне». Секретарь предусмотрительно предупредил, что это блюдо не для слабых, однако я, беззаботно улыбаясь, не вняла его словам.
В течение следующих нескольких дней мне не давало покоя желание поскорее отведать лу чжу хо шао. И вот морозным утром, когда я бродила по хутунам , располагавшимся у восточной оконечности Запретного города, я натолкнулась на грязную закусочную. У входа висела табличка со списком пекинских блюд, среди которых красовалось название искомого. Не медля ни секунды, я зашла и с привычной бравадой попросила мне подать их самые известные фирменные закуски. О сделанном пришлось пожалеть почти сразу.
После всех своих гастрономических приключений кое-что я все-таки по-прежнему не люблю. Это «кое-что» - органы пищеварения свиней и прочих крупных животных. Я достаточно поела рубцов и требухи и поняла: никакого предубеждения перед ними у меня нет - я могу съесть их совершенно спокойно, но при этом ненавижу их жутко. Текстура меня совершенно не беспокоит. Отвращение вызывает вкус тухлятины, предательский привкус пищеварительных соков, которые никак не вытравить, сколько чеснока и кориандра ни клади. Этот привкус вызывает у меня беспокойство, причину которого я толком не могу объяснить.
В то морозное утро в Пекине веселые работники закусочной вынесли мне их лучшие блюда и поставили на стол. В ноздри ударил запах требухи. Передо мной, словно на параде, выстроились герои самых жутких моих кошмаров. Спутанным клубком лежал нарезанный овечий желудок; смесь из свиного рубца и печени плавала в густом, вязком соусе; темнел бульон, в котором виднелись кусочки овечьей печени, рубца, сердца, легких и кишок. Наибольший ужас наводило главное блюдо, гордость всего стола - лу чжу хо шао. В одной из имеющихся у меня китайских книжек по кулинарии это название переводится следующим образом: «вареные свиные внутренности с кусочками пирога». Бусинки масла, будто капельки пота, подрагивали на поверхности жуткого бульона из внутренностей - в нем плавали ломти губчатых свиных легких багряного цвета, куски желудка, печени и кишок. Бульон источал зловоние. Подобная еда и впрямь была не для слабых духом. Она предназначалась для желудков сурового рабочего люда.
У меня закружилась голова, и я почувствовала дурноту. Если б мне подали такое в другое время дня, я бы тоже отреагировала весьма болезненно, а уж если речь идет о завтраке… Я почувствовала брезгливость, которую вполне можно было ожидать от меня, прожившей столько времени в Сычуани и уже думающей как уроженка этой провинции: «Как же северяне могут есть такую вонючую дрянь? Бараны. Скоты». Я проглотила пару кусочков и ретировалась, направившись в пельменную напротив.
Впервые задумавшись об императорских пирах, не стану отрицать - почувствовала укол зависти. Только представьте: стоит вам почувствовать голод, вы щелкаете пальцами и к вам уже спешат евнухи, тащащие семь столов, неподъемных от составленных на них яств! Только представьте, что за вами постоянно ходят слуги из императорского чайного приказа, которые носят с собой чашки, горячую воду, а также коробки с пирожными и прочими вкусностями!
Надо сказать, что Пу И в автобиографии утверждает, что никогда не дотрагивался до еды из главных императорских кухонь. Тридцать блюд готовились заранее и ставились на плиты, чтобы по первому повелению тут же доставить их императору. По свидетельству Пу И, евнухи подготавливали официальную трапезу на некотором удалении от него, и, предположительно, на открытом воздухе жир в тридцати тарелках густел, супы стыли, овощи вяли, а булочки черствели. Некоторые из блюд вообще были ненастоящими: мне поведали в Пекине, что для создания внешней картины изобилия использовались макеты, изображавшие жареных куриц и прочие яства.
Тем временем юному императору подавался совсем другой набор блюд, которые готовились на личной кухне вдовствующей императрицы Лунъюй. Точно так же, как и евнухи, многие из которых самостоятельно заботились о своем питании, она не доверяла главным императорским кухням. По признанию Пу И, глава дворцовых поваров прекрасно знал, что к блюдам, которые они готовят, уже лет десять, со времен правления Гуансюя, никто не притрагивается. Теперь зададимся вопросом, волновал ли в таком случае поваров вкус блюд, над которыми они колдовали? Пу И сообщает, что кушанья, приготавливаемые по его приказу для старших наложниц в дни их рождения, были «дорогими и красивыми на вид… но при этом не являлись ни вкусными, ни питательными». Нет ничего удивительного, что повара, к чьим трудам никто не хотел прикасаться, работали спустя рукава.
С роскошными пирами, что устраивались на государственном уровне, все обстояло иначе. Только представьте, с каким размахом парили огромные котлы, а потом долго несли по дорожкам готовые блюда через многочисленные дворы, чтобы наконец поставить на стол перед гостями, рассевшимися согласно строжайшей иерархии в продуваемых ветрами залах. Вообразите эти бесконечные тосты и мучительные ритуалы. Еда остывала и становилась невкусной. Иногда ставились жаровни и горелки для подогрева. Что же касается самих блюд, то они все отличались показным великолепием - безумно дорогие деликатесы, призванные продемонстрировать богатство Китайской империи.
Интересно, еда вообще кому-нибудь в Запретном городе доставляла удовольствие? Здесь царила торжественно-пугающая атмосфера, зимой же он выделялся суровой простотой. Снаружи можно увидеть лишь крыши и сторожевые башни, окруженные безликими стенами и широким, замерзшим рвом. Запретный город скорее напоминает не дворцовый комплекс, а тюрьму. Запретный город. Отталкивающий, грозный, неприветливый. Наверное, когда за девушками, которым предназначалось стать новыми наложницами императора, закрывались ворота, у несчастных екало сердце.
Режим питания наложниц был строго упорядочен, как, собственно, и все остальное в их жизни. Они делились на ранги. В эпоху династии Цин за императрицей шла императорская наложница, за ней - две старших наложницы, за ними - четыре обычных наложницы, потом восемь наложниц рангом пониже, звавшихся гуйжэнь, а за ними младшие наложницы, число которых не ограничивалось. Наложницам дозволялось есть до отвала в том случае, если они вынашивали ребенка, поскольку считалось, что в обычных обстоятельствах обильное питание приводит к появлению развратных мыслей.
Итак, в обычное время на наложниц расходовали четко зафиксированный объем мяса, птицы, овощей и зерна, который определялся исходя из их статуса. Например, императорская наложница в месяц могла получать двенадцать цзиней (около шести килограммов) свинины и десять баклажанов, а также утку или курицу в день. Наложнице, находившейся в самом низу иерархической лестницы, выделялось лишь шесть цзиней свинины, шесть баклажанов и не более чем десять куриц или уток в месяц. Только представьте, какие между наложницами происходили ссоры, какие плелись интриги, - императорская, самая старшая из наложниц, еще могла дотянуть с таким количеством причитавшегося ей мяса до конца месяца, тогда как остальным ее товаркам более низкого ранга приходилось сидеть на овощах и тофу. Поэтому нормальное питание было одним из многочисленных плюсов, которые появлялись в жизни наложницы, если она оказывалась беременной. Рождение сына могло вознести их на самый верх иерархической лестницы. Не будем забывать, что грозная вдов ствующая императрица Цыси изначально числилась среди младших наложниц.
Жизнь во дворце, вне зависимости от того, какую должность занимал тот или иной человек, была пронизана интригами. Их жертвами становились даже императоры, как это случилось с предшественником Пу И, Гуансюем, который подвергался унижениям и был заключен под стражу, после того как Цыси фактически устроила дворцовый переворот. Гуансюй умер при странных обстоятельствах. Многих из врагов Цыси ждал печальный конец: кто-то покончил жизнь самоубийством, кому-то отрубили голову, кого-то отправили в тюрьму, кого-то - в изгнание. Одну из своих невесток она ненавидела столь сильно, что лишила ее еды и питья, уморив до смерти, а одну наложницу по ее приказу утопили в колодце. Также Цыси подозревают в том, что она отравила супом свою соперницу, другую вдовствующую императрицу. В какой-то момент Пу И столь сильно мучил страх перед насильственной смертью, что он потерял сон. В своей автобиографии последний император сообщает, что воровство, поджоги, убийства, азартные игры и курение опиума во дворце не считались чем-то ненормальным.
Теоретически император мог есть все что угодно. Мир полностью и безраздельно принадлежал ему. Однако в детстве Пу И страдал от отсутствия аппетита. Малыша отняли у матери, когда ему не исполнилось еще и трех лет, а бабушка, любившая его до безумия, узнав о случившемся, тяжело заболела. Вновь Пу И увидел их только через семь лет; отцу же разрешали навещать сына всего лишь на несколько минут, и то раз в два месяца. В итоге мать Пу И совершила самоубийство, приняв слишком большую дозу опиума. Лишь один-единственный человек учил Пу И сопереживать другим людям - его кормилица, но ее прогнали, когда императору исполнилось восемь лет. Официально, после того как Пу И попал во дворец, его «матерями» стали старшие наложницы предыдущего императора, однако их отношение оставалось холодно-формальным, и Пу И признает, что так и не познал материнской любви. В сердце империи царило бессердечие. Из-за нехватки любви у маленького императора и стало развиваться заболевание желудка.
Причина проблем с пищеварением, возможно, крылась именно в недостатке душевного тепла, ведь за режимом питания Пу И тщательно следили - здоровье императора было превыше всего. «Тело Вашего Величества священно», - именно такие слова, как вспоминает Пу И, произнесла ему мать, после того как ей все-таки разрешили навестить сына во дворце.
Когда в кафе, расположенном у Запретного города, мы встретились с профессором Ло за чашечкой чая, он мне сказал следующее: «В те времена жар и высокая температура считались признаками избытка в организме огненного начала. Огонь внутри порождается в результате потребления жирной пищи с обилием приправ. Таким образом, когда в императорской семье заболевали дети, их кормили одной рисовой кашей, чтобы уравновесить баланс стихий в организме. Само собой, такой режим питания был не только малополезен, но и вреден, поэтому многие из заболевших умирали от недоедания». Сам Пу И рассказывает так: «Однажды я объелся каштанами, и где-то на протяжении месяца после этого вдовствующая императрица… дозволяла мне есть только кашу из неочищенного риса. Несмотря на то что я плакал от голода, никто не обращал на меня никакого внимания». Пу И был настолько голоден, что к ярости воспитателей стащил немного холодной свинины, которую кто-то из князей направил в подарок вдовствующей императрице.
Половая жизнь Пу И была столь же безрадостной. Конечно же, когда настало время, ему подобрали жену и наложницу (всего лишь два «блюда», по сравнению с сотнями, которыми наслаждались его предшественники). Чуть позже он взял себе еще одну жену и наложницу. Однако предполагалось, что императору, как и в случае с яствами, не следует наслаждаться плотскими утехами. У китайцев память долгая, и никто не забыл разгульной жизни, которую вел правитель Сюаньцзун во времена династии Тан. Он влюбился в одну из наложниц, Ян Гуйфэй. Именно эта страсть, как полагают, и стала причиной краха государства после кровопролитного восстания. После этого половая жизнь императоров была строго упорядочена. Чтобы не утомить Сына Неба, наложницам и женам не разрешалось оставаться с императором на всю ночь. За всем присматривали шепчущиеся евнухи, строго следившие, чтобы государь не привязался к той или иной наложнице или супруге.
В случае с Пу И волноваться евнухам было не о чем. Прихлебывая в кафе жасминовый чай, профессор До, понизив голос, поведал мне, что последний император был импотентом. «Одна из самых близких подруг моей бабушки была его наложницей, - сказал профессор. - Она много писала бабушке. В своих письмах жаловалась на свое одиночество и несчастную долю, намекая на немощь императора. Конечно, открыто об этом никто не говорил. Государь мучился и страдал, он терял лицо, отчего озлоблялся и дурно обращался с женами».
Пу И сам в автобиографии признавался, что «склонен к жестокости». Он не отрицал, что в первую брачную ночь в 1922 году отказался разделить ложе с императрицей, потому что предпочитал спать один. Несмотря на то, что он четыре раза вступал в брак, Пу И утверждал, что его супруги «не являлись настоящими женами, они были только для вида, оказываясь моими жертвами». Когда в тридцатых-сороковых годах он жил под защитой японцев в Чанчуне, за императором по пятам ходили слухи о его гомосексуальных наклонностях. Следует сказать, что детей у него не было, что весьма удачно решило проблему, которая могла возникнуть у коммунистов после их прихода к власти в 1949 году. Наследников, с чьими правами нужно было бы как-то считаться, император не имел, поэтому в Китае, в отличие от России, не пролили ни капли монаршей крови.
Императору вменялось в обязанность заботиться о том, чтобы народ оставался сыт, но его личные желания никого не волновали. «Потребность в еде и плотских утехах естественна», - однажды сказал философ Гао-цзы. Однако император не простой смертный. Он Сын Неба, для него еда и секс выступали вопросами политическими. Евнухи не сводили с него глаз, пока он ел, они ждали его у дверей опочивальни. Последний император особенно заслуживает сострадания. Точно так же, как и его древнего предшественника Ши Хуанди, прославившегося своей армией терракотовых воинов, Пу И поместили в гробницу с бесчисленными слугами, невообразимыми богатствами и яствами со всех концов империи. Разница заключалась в том, что, когда это произошло, Пу И был жив.